Le civet de cerf made in Villeny
Pour débuter, parez et coupez la viande de cerf en cubes réguliers, gardez les parures pour faire le fond de gibier. Coupez également les carottes, le poireau et le céleri.
Dans une cocotte, faites chauffer de la graisse de canard et faites revenir les parures,
les légumes coupés sans oublier l’oignon et les gousses d’ail.
Une fois que tout est bien caramélisé, mouillez à hauteur (pour recouvrir tous les ingrédients) ajoutez le laurier, le thym et le persil.
Faites réduire pendant une heure, sans couvercle de façon à concentrer les arômes dans le bouillon.
Pendant ce temps, écrasez au pilon : 10 g de sel, le poivre en grains, les graines de coriandre et le genièvre. Mélangez les morceaux de cerf avec cette poudre en attendant que votre fond réduise de moitié. Versez le vin rouge sur le fond réduit et déposez vos morceaux de cerf dans ce mélange.
Faites reposer le tout pendant «au moins» une nuit au frigo. 24 heures, c’est mieux.
Ensuite, séparez la viande du jus et du reste des ingrédients.
Les petits morceaux de viande de cerf se retirent facilement à la main et seront bien égouttés. Le jus, nécessaire pour la suite, sera réservé à l’aide d’une grosse passoire.
Les légumes et épices prennent la direction du compost, ou du poulailler.
Vous êtes prêt pour la cuisson. Saisissez les dés de viande dans la cocotte dans un peu de graisse de canard. Bien mouiller le tout avec le jus de la marinade.
Faites bouillir le tout à feu vif, et à la première ébullition, mettez la cocotte couverte au four.
C’est maintenant qu’il faut s’armer de patience. Il faudra laisser mijoter le tout jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit devenue consistante pendant environ 2 h 30 à 3 h (goûtez pour apprécier la tendreté de la viande).
Si votre viande est cuite, mais que vous pensez que la sauce n’est pas assez épaisse, sortez la viande et laissez réduire encore un peu,
Vous pouvez aussi lier avec un peu de maïzena ou de fécule de pomme de terre diluée dans de l’eau froide. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez dans une assiette chaude, avec quelques champignons de Paris rissolés, un peu de lard fumé et une cive finement émincée. Bon appétit.
Ingrédients :
Cerf – Oignons – Ail – Persil – Cives – Poivre en grain – Sel – Coriandre en grain – Genièvre – Thym – Laurier – Céleri branche – Carottes – Poireaux – Champignons de Paris – Lard fumé – Graisse de canard – Vin rouge